Широко известный в профессиональных кругах француз Гийом Жоли, шеф-повар Hyatt Regency Hotel – в настоящее время он живет и работает в Екатеринбурге – рассказал о специфике организации и управления рестораном при гостинице. Здесь, подчеркнул он, беспроигрышным вариантом будет сочетание высокого качества и приемлемых цен. Это позволит привлечь в отель постоянных клиентов, а за счет эксплуатации номерного фонда можно дотировать кафе и рестораны.

<< назад | читать далее >>

Кадры решают все
В обсуждение доклада Сергея Гаранина «Подбор и оценка персонала для работы на предприятиях сегмента HoReCa» активно включились все. «Кадровый голод» равно испытывают и столица, и регионы. Главная причина – нет настоящей базы для обучения. «Я был шокирован, увидев, что в московской школе поваров учат готовить на муляжах, – поделился невеселыми впечатлениями Гийом Жоли. – Эта проблема должна решаться прежде всего на государственном уровне».
А пока рестораторы справляются своими силами. Разумеется, участники бизнес-сессии заинтересовались «передовым опытом» зарубежных коллег и постарались выяснить, где все-таки они находят своих уникальных специалистов.

– Я часто принимаю к себе людей с минимальным опытом, не придаю никого значения тому, где они работали раньше. Брал даже бывших мойщиков посуды, если замечал в них «искру божью», – рассказал Жером Кустийас. – Не страшно, если у человека мало опыта, главное, чтобы было желание учиться. Чтобы это была личность!
Все сошлись во мнении: на данный момент обучать персонал лучше всего на практике, по возможности направлять на стажировку к высоким профессионалам, которых у нас, к счастью, уже немало.

Сергей Гаранин, говоря о корпоративном духе, не побоялся коснуться и столь деликатной темы, как воровство. В общих чертах, самыми надежными средствами от этой вековой напасти были признаны контроль, учет и продуманная организация труда, а также разнообразные способы мотивации сотрудников.

Под сетью
В чем секрет эффективности сетевых предприятий и способны ли «сети» поглотить индивидуальные рестораны и кафе?
По первой части вопроса исчерпывающую информацию представил генеральный управляющий Сочинского филиала «Росинтер ресторантс» Карен Карапетян. «Знаете ли вы точное время подачи напитков? Сколько времени должно готовиться горячее? Какой должна быть температура пива? И часто ли ваши сотрудники придерживаются этих норм?» – неожиданно обратился он к присутствующим. По его мнению, для успешной деятельности предприятия нужно прежде всего четко определить стандарты обслуживания и четко разграничить обязанности.