Программа (PDF, 236 КБ.)

В рамках проекта RRC (Retail & Restaurant Conferences) прошла конференция «Ресторанный бизнес. Стратегия. Эффективность. Персонал».21 февраля в гостиничном комплексе «Александровский сад» собралось большое количество рестораторов: собственников бизнеса, топ-менеджеров и шеф-поваров.. Мероприятие состояло из двух частей: докладов известных нижегородских рестораторов на актуальные темы и мастер-классов именитых столичных шеф-поваров.Организаторами мероприятия выступили Национальная Торговая Ассоциация, Торгово-промышленная палата РФ, Leaders Club International.

В фастфуде чем проще – тем лучше
Ведущим первой части мероприятия выступил крупный московский ресторатор, собственник сетей «Янтарь», «Рыбный базар», «Стейк”c», «Temabar», «Help», «Booze Bub» Сергей Гаранин. Владелец сети пиццерий «Бродвей пицца», сети кафе «Ice King» и мексиканского фастфуда «Чимичанга» Дерек Миллер выступил с темой «Особенности организации и управления рестораном формата фастфуд». «Программа работы с персоналом должна быть легкой. Так как к нам приходят студенты 16-18 лет, мы в инструкции включаем яркие иллюстрации, чтобы было интересно и наглядно читать. Четкая работа молодых поваров также должна исходить из простой схемы работы понятного им оборудования», - уверен Дерек Миллер. Процент текучки в предприятиях Миллера составляет около 100% в год, что, по словам столичного эксперта, неплохо. «Если раньше я выбирал из 3-ех кандидатов одного, то сейчас беру из пяти четырех. Так как выбирать буквально не из кого. Мы в первую очередь отдаем предпочтение увлеченным, не флегматичным людям, которым есть чем гордиться. Значит, больше шансов, что он будет вовлечен в процесс работы и начнет ей гордиться», - отметил нижегородский ресторатор. Бренд-шеф ресторана «Сентиф» Игорь Артамонов сделал доклад на тему «Способы повышения эффективности работы предприятия общественного питания. Новые направления в общественном питании». По его мнению, в основе эффективности работы предприятия питания лежат такие вещи, как грамотно подобранный персонал, профессиональное оборудование, грамотно выбранная концепция заведения, просчитанная целевая аудитория и правильное использование внешних и внутренних ресурсов.

За минуту опоздания – 500 руб.
Директор ООО «Ресторанный консультант» Юлия Крутова выступала с докладом нм тему «Кадровый дефицит в ресторанном бизнесе. Можно ли решить проблему?» Для начала она отметила, что все сотрудники делятся по ее мнению, на три группы. Первая составляет 5%. Это профессиональные сотрудники с качественным опытом, определившиеся с профессией, – они составляют «золотой фонд» ресторанного рынка. Вторая категория – 50% - имеют опыт от полугода до трех лет. Пока их эта специальность устраивает, но не более того. Третья группа, 30%, это свежие кадры. Это студенты 1-2 курса, которые в массе своей работают за чаевые, но заинтересованы в такой подработке, так как часто приехали в город из области. И им важно обеспечить себя. И 15% - случайные люди, пришедшие в профессию чаще всего на время. Это молодежь 18-25 лет. По мнению Юлии Крутовой, определиться с подгруппой сотрудников важно еще на этапе собеседования. А для этого служит три пути: качественный отбор СМИ для объявления. Далее – серьезный подход к этапу собеседования. И третье – индивидуальный подход к каждому сотруднику. Если с первыми группами, по словам эксперта, еще можно работать, то четвертую группу следует выявить сразу и отказаться работать с этими людьми.

«Оклад, чаевые да еще и питание»
Владелица компании «Рестораны Борисычевой» Елена Борисычева делала доклад на тему «Принципы построения эффективной ресторанной компании с точки зрения кадрового менеджмента». Она в свою очередь рассказала о своих «золотых правилах»: никогда не переманивать сотрудников у коллег-рестораторов; любого сотрудника ресторатор, желая того сам или нет, подстраивает под себя. И третье – не стоит при подаче объявления в издание по поиску сотрудника давать заведомо неправильную информацию. Получается, что рынок лихорадит от этого. Так как сотрудники рынка покидают свои места, имея там устойчивую работу, хорошую репутацию и постоянного клиента. Они уходят за более высокой зарплатой. А на деле часто оказывается, что заявленная информация не соответствует действительности. «Иногда мы принимаем человека назад, так как понимаем, что он ушел за ростом и за более выгодными условиями, но его либо обманули, либо он не вписался в новый коллектив и атмосферу. Тогда к нам он возвращается, как домой», - отметила Елена Борисычева. «Да, ресторатор вкладывает в каждого человека свою душу и сердце, энергию. Но мы должны отдавать себе отчет в том, что они могут в любой момент нас покинуть. Благодаря этому рынок и растет», - отметил Игорь Артамонов. Елена обнародовала факт, согласно которому ежегодно нижегородские профессиональные учебные заведения выпускают 1,500 специалистов ресторанного и гостиничного профиля. Но до своего работодателя доходят единицы. Причем, большинство из них, еще не освоив практические азы профессии, метят в управленцы. «Получивший образование потенциальный врач не становится же сразу главврачом. Кроме того, практика у выходцев из профучреждений сильно хромает», - говорит эксперт.

Лечить больных воровством людей бесполезно
Директор ресторана «Гранд-кафе Бульвар» Ирина Фрункина выступала с докладом «Как избежать воровства в ресторане. Правила организации работы предприятия общественного питания». По мнению Ирины Борисовны, воруют во всех предприятиях питания. И дело здесь не в менеджменте, а в несовершенстве человека. Иногда потери составляют до 30% от общей выручки. «Когда я работала в советские времена в известном ресторане «У Шаховского», воровство было само собой разумеющемся (как это повар после рабочего дня уйдет без «шабашки»! – полные пакеты продуктов). У каждого сотрудника был свой бизнес. Моя задача в те времена – чтобы их бизнес не перерос мой», - говорит ресторатор. Она уверена, что ворующего топ-менеджера следует сразу же увольнять. Такой способ воровства, как откаты, по ее мнению, будет прозрачным, если все время держать руку на пульсе событий. Признаки откатов: малое количество поставщиков и огромные товарные запасы. «Выходов из подобной ситуации несколько: скрупулезное отслеживание товарных запасов, достойные зарплаты у топов и автоматизация производства. Кроме того, раз в неделю следует смотреть с главным бухгалтером финансовые потоки», - говорит Ирина Фрункина. Она рассказала, что в советские времена собственники бизнеса часто устанавливали официанту план: и он должен был добиться его любыми способами, в том числе обсчитывая и обвешивая. Лечить людей, хронически, больных воровством, по мнению эксперта, бесполезно – их следует сразу увольнять.