Но особенно остро для присутствовавших на мероприятии владельцев и управляющих краснодарских кафе, ресторанов и баров стоит вопрос с персоналом. Поэтому данному вопросу участники конференции уделили особое внимание. Про сотрудников присутствующие говорили больше и эмоциональнее всего. Основной проблемой в работе с кадрами ресто-раторы назвали низкую квалификацию соискателей и высокие зарплат-ные ожидания последних. За прошедший год еще сильнее обострилась проблема с привлечением кадров. Поскольку число заведений увеличи-вается, соответственно растут конкуренция за персонал и заработная плата официантов, поваров, топ-менеджеров – то есть всех специали-стов занятых в ресторанном бизнесе.
Владельцы местных заведений обсудили особенности привлечения, раз-мещения и оформления на работу сотрудников из стран ближнего и дальнего зарубежья. Совладелец и генеральный директор ресторана «Император» Андрей Линенко поведал руководителям местных заведе-ний, что для открытия ресторана китайской кухни одним из самых сложных моментов он считает привлечение китайских поваров на рабо-ту по контракту в Россию. Профессиональные повара из Китая не до-веряют российским работодателям, - посетовал Андрей Линенко. А вот работники из Узбекистана, напротив, с удовольствием едут работать в Россию. Например, Герасим Ким привозит официантов из бывшей со-юзной республики и считает, что в его сети это помогает решить проблему с кадрами. Причем рестораторы отметили, что идут на при-влечение зарубежных специалистов и связанные с наймом иностранцев трудности, преимущественно из-за дефицита российских кадров.
В свою очередь, высокий спрос на официантов спровоцировал рост за-работных плат, которые, по словам краснодарских рестораторов сего-дня составляют от 8-12 тыс. руб. без учета чаевых (при графике ра-боты «2 дня через 2»). Но и на зарплату в 15 тыс. руб. найти ра-ботника зала сегодня уже проблематично. Руководитель сети «Звезда Востока» отметил, что виноваты в росте заработных плат сами ресто-раторы, которые переманивают друг у друга работников на более вы-сокие оклады. Это «нагревает» рынок труда и способствует росту зарплатных ожиданий соискателей.

При этом, людей готовых работать официантами хотя бы год в городе крайне мало, они не хотят расти и развиваться в сфере общественно-го питания, - сетовали выступающие. Зачастую рестораторы вынуждены брать в ресторан всех желающих работать официантами. А приходят на такую должность преимущественно студенты, рассматривая это как временную занятость. Соответственно от такого подхода страдает уровень сервиса. Ресторатор Сергей Гаранин, директор московских заведений «TemaBar», «Help», «Янтарь», Booze Bub, «Рыбный базар», «Стейк’s» который являлся ведущим мероприятия, посоветовал более тщательно отбирать сотрудников, обязательно обучать и мотивировать их. Сергей Гаранин отметил, что для налаживания работы персонала необходимо разработать стандарты сервиса, чтобы новый менеджер или официант мог изучить политику и стандарты того заведения, в кото-ром предстоит работать. Если правильно прописать и согласовать на всех уровнях ресторана эти стандарты, то проблем с сотрудниками будет меньше.

Во второй части мероприятия Кирилл Голиков, шеф-повар ресторана «Дим Сим» провел мастер-класс «Мясо, рыба, морепродукты». Кирилл Голиков виртуозно приготовил несколько мясных и рыбных блюд, а так же поделился секретами оптимизации работы кухни в ресторане. Шеф-повар создал кулинарные шедевры из креветок, говядины и барабуль-ки. Присутствующие получили возможность не только увидеть технику создания и оформления блюд, но и узнать нечто новое о самих про-дуктах, способах из сохранения и особенностях выбора. В завершении мастер-класса присутствующие смогли убедиться, что созданные шеф-поваров кулинарные творения не только красивы, но и вкусны. Спон-сором мастер-класса выступила компания METRO Cash&Carry.